洋葱为什么会让人流眼泪？

● 试图找出人类为什么会哭泣就能让人精疲力竭，因为我们哭泣的理由有很多，可以因为死亡、暴力、分手而哭泣，也可以因为被抛弃的小狗，因为甜蜜的亲吻和蕴含各类深意的语言而哭泣。本该哭泣时也许我们并不哭泣，而有时又没有任何原因却哭了起来。不过好在有一种哭泣的原因是确定的，那就是“洋葱之泪”。

洋葱中的催泪因子

洋葱之所以会让人泪眼婆娑是因为洋葱中的化学反应生成一种名为催泪因子（lachrymatory factor，LF）的化学物质，这种物质能刺激我们的眼睛。只是单纯地为洋葱削皮并不会引起眼睛流泪，但是如果你把一个洋葱拿来削块、切开、挤烂、压碎，那么就悲剧了。洋葱的细胞破裂会让在正常情况下不会碰在一起的物质结合到一块儿去，而当它们像两片拼图碎片拼在一起的时候，就会变成一种烈性的化学武器。

美国俄亥俄州凯斯西储大学的本科生乔茜•席尔瓦罗利（Josie Silvaroli）曾参与到对这两种物质如何结合在一起的研究工作，她说，“催泪因子会汽化，刺激到眼睛内的感觉神经，然后引发泪水的产生，这种效果和催泪瓦斯的效果很相似。”乔茜的研究结果于2017年7月出版在《ACS 化学生物学》杂志上。

在完整的洋葱细胞内，一种名为次磺酸前体（sulfenic acid precursor）的分子就像一个打盹儿的人，慵懒地在河里漂流（一般在细胞质里四处游荡）。同样漂浮在细胞质里的还有名为液泡的小袋子，里面装着名为蒜氨酸酶（alliinase)的蛋白质。二者本来是没有机会碰到一起去的，但如果你毁坏了细胞，他们就能碰到一起并且发生化学反应。次磺酸前体和蒜氨酸酶能够完美地结合在一起，结合后分子的化学结构发生变化，慵懒的打盹儿小人一下子变成了由催泪瓦斯武装的臭臭士兵。

有没有类似洋葱“武器”的植物？

目前已知只有两种植物含有催泪因子：几内亚母鸡草(Petriveria alliacea)和西西里蜜蒜 (Allium siculum)，但是日常生活中很不容易遇上他们。相比之下，每个美国人平均下来一年要吃掉9公斤的洋葱。

有没有破解之法？

催泪因子的诞生是进化的结果，这成为洋葱避免被微生物和动物荼毒的防御机制。如果想要避开“洋葱之泪”是否可能呢？

日本科学家近日研发出了一种无泪洋葱，不过它缺乏洋葱的那种独特风味。研究人员表示，尝起来完全不像洋葱。

因而，既要品尝到洋葱的味道，又要对付洋葱之泪，你有以下几个选择：在切洋葱之前把它塞进冰箱里，因为降低温度可以减缓化学反应，从而减少催泪因子的产生；或者在剁碎洋葱的时候把洋葱泡在水里，因为在水中，催泪因子气体会被稀释，催泪效果也就降低了。

想要避开洋葱的“侵袭”并没有捷径，如果对洋葱难以割舍，那么有时候你也只能付出“洋葱之泪”的代价。

▎参考链接：

https://www.nytimes.com/2017/09/05/science/onions-crying-chemicals.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fscience&action=click&contentCollection=science&region=rank&module=package&version=highlights&contentPlacement=2&pgtype=sectionfront